Azienda Agricola e Wine Tasting Vini Bianchi - San Gimignano, Siena

Studio sull’Aromagramma del vino Vernaccia di San Gimignano - La Lastra (2000-2023)

Premessa
Principale limite varietale del vino Vernaccia di San Gimignano (VSG) riguarda l’intensità odorosa dei componenti volatili ad elevato impatto olfattivo.
La necessità di comprendere l’influenza delle differenti variabili sia bio-agronomiche che tecnologiche sul bouquet della VSG, ha condotto noi tutti nel mondo sensoriale/molecolare della Vernaccia. Un percorso iniziato nel 2000, stato oggetto di studio della mia laurea con lode in Scienze e Tecnologie Agrarie - UNIFI (tesi sperimentale “Miglioramento genetico della Vernaccia di San Gimignano” 2000-2002, in collaborazione con il l’enologo ISMAA (Tn - Fondazione Edmund Mach) E. Paternoster e i ricercatori ISMAA (Tn - Fondazione Edmund Mach) G. Versini e D. Porro, e ad oggi non ancora terminato.

Introduzione
L’analisi sensoriale dal 2000 al 2021 (E. Paternoster, R. Spanu, C. Betti), unita al profilo chimico (G. Versini 2002), nonché il tenore dei composti evidenziati nella frazione volatile (G. Versini 2002), ci ha consentito di tracciare in modo significativo la base dell’aromagramma del vino “Vernaccia di San Gimignano - La Lastra”, depurato dall’effetto “annata”.

Per semplificare l’interpretazione dei dati, mediante l’applicazione dell’Analisi della Varianza ANOVA e dell’Analisi Fattoriale, metodo di rotazione Varimax, sono stati selezionati 3 fattori complessi (D.Porro 2000 - 2002), ossia insiemi di descrittori semplici, idonei alla descrizione della VSG.

Risultati e Discussione
La componente olfattiva principale della Vernaccia di San Gimignano è rappresentata dal fattore complesso “fruttato-maturo” (descrittori tropicale, agrumi, speziato, nocciola, miele). Emerge costantemente in modo deciso ed è confermato da tenori decisamente elevati di esteri etilici di acidi grassi a partire dal butirrico (sentore di papaya, mela matura) fino al caprico (sentore di mela e dolciastro). Tali composti addizionandosi nella soglia olfattiva complessiva, rinforzano ulteriormente quella che è la singola valutazione.

Il fattore complesso “fermentativo-citrino”, espressione dei fattori semplici fruttato fermentativo, floreale, rosa ed acido, non presenta valori significativi nella composizione finale del bouquet. Questi dati sono confermati a livello chimico da una irrilevante concentrazione sia di alcool beta-feniletilico (sensazione di rosa-garofano la cui soglia olfattiva è oltre ca. 40 mg/l) che di composti terpenici presenti in forma libera.

Il fattore complesso “vegetale”, (anice-finocchio, erbaceo, fieno-tabacco), anche se con variazioni nel corso delle annate, è scarsamente attivo della composizione olfattiva del vino.

Conclusioni
La base del bouquet vino “Vernaccia di San Gimignano - La Lastra” è caratterizzata da una ricca complessità olfattiva non aromatica, descrivibile attraverso l’iperspazio semantico “fruttato-maturo”, dando risalto (mediante fissazione) a parte dei composti volatili fermentativi ma non prefermentativi. Altresì si evince l’importanza del capitolo microbiologico alla composizione olfattiva di questo vino, espressione in bianco di una calda Toscana.

Christian Betti